La « Food » attire de nombreux entrepreneurs. Si le métier paraît simple de prime abord, il est aussi particulièrement exigeant. Quelques diplômés ou incubés de NEOMA, qui ont créé leur entreprise, nous livrent leurs meilleurs conseils. Voici leur liste « DO’S and DON’TS».

Faire ses classes dans la restauration 

« Quand nous sommes sortis de NEOMA, on s’est dit que l’on venait d’une grande école de commerce, et que l’on pouvait donc rapidement monter notre gros projet. La bonne chose, c’est que nous avons eu du mal à trouver un lieu. On voulait plus de 1000 m2 mais on n’avait pas beaucoup d’argent. Qu’est-ce qu’on a fait en attendant ? On a travaillé dans des restos, des food trucks. Ça a été extrêmement enrichissant pour comprendre toutes les ficelles du métier, et comment fonctionne un établissement. Côté cuisine, c’est une vision différente de l’organisation. Il faut gérer les stocks, le personnel, et tous les imprévus. Un restaurant, c’est un vrai nid à problèmes : pas une semaine ne se passe sans une planche qui casse, une livraison qui n’arrive pas, un service à préparer d’urgence. On ne peut pas imaginer tout cela devant notre ordinateur et nos tableaux Excel. C’est très important d’avoir cette base solide. Et aussi de s’assurer que l’activité et le rythme de vie nous conviennent. On travaille quand les autres se reposent ou s’amusent ». Philippe Blanchot et Guillaume Souloumac, fondateurs de la Friche.

Se lancer dans la Food parce que l’on aime cuisiner 

« Nous sommes des épicuriens, on adore manger des bons plats, on aime les grandes tablées, on aime recevoir des amis. Mais la grosse erreur, c’est de se dire, je cuisine bien, ou je connais quelqu’un qui cuisine bien, j’ai un peu d’argent, je me lance. Ça ne suffit pas pour entreprendre dans la Food ». Philippe Blanchot et Guillaume Souloumac, fondateurs de la Friche.

Etre en veille, regarder partout

« Il faut voyager dans le monde et chercher ailleurs de nouveaux modes de consommation. Quand j’ai voyagé au Pérou, j’adorais manger sur les marchés, les femmes tenaient des stands et proposaient des plats très différents les uns des autres, les parts étaient généreuses, c’était pas cher. L’idée a fait son chemin en travaillant à l’incubateur de NEOMA. C’est comme ça que nous avons dessiné le concept de la Friche gourmande, un grand lieu avec différents stands. A ce moment-là, ce type d’espace qui réunit tout n’existait pas en France. » Philippe Blanchot et Guillaume Souloumac, fondateurs de la Friche.

« Il faut regarder ce qui se passe dans les pays qui ne fonctionnent pas comme nous. Aux Etats-Unis en particulier. Ce qui se fait à l’étranger, c’est un peu le marché français de demain. Il faut en tout cas être attentifs aux évolutions du marché. » Benoît Leroy, fondateur de Nachos.

Voir tout de suite tout en grand 

« En passant par l’incubateur de NEOMA, j’ai appris une chose essentielle : il faut expérimenter son projet. Il faut trouver une approche à petite échelle qui permet de tester son projet à moindre coût. C’est bien d’être derrière son ordinateur, mais il faut mettre ses idées à l’épreuve du terrain. Avant de lancer La Friche gourmande, nous avons trouvé un terrain vague. En louant à la mairie de Lille, nous nous sommes installés pendant 6 mois. Le but est vraiment d’avoir une expérience courte pour voir si le concept fonctionne et tous les problèmes auxquels nous pourrions être confrontés. Nous avons récidivé l’année suivante, puis nous avons ouvert La Friche en 2020. » Philippe Blanchot et Guillaume Souloumac, fondateurs de La Friche.

« Nous avons testé notre projet sur tous les mois d’été. C’était notre stage au sein de l’incubateur de NEOMA. Grâce aux réseaux sociaux, nous avons recruté des personnes intéressées par le concept : préparer et partager un repas avec des gens que l’on ne connaît pas. Ce qui les pousse à se rencontrer. On a pu en faire une dizaine. Et cela nous a permis de voir qu’en termes d’organisation, ce qui peut paraître simple, ne l’est pas. Dans notre cas par exemple, le paiement. On s’est aperçu aussi qu’il fallait absolument des clauses RGPD. » Cristal Bir et Ludivine Akopoff, fondatrices de Tip’s Cook.

Faire mieux, apporter du neuf 

« On peut encore innover dans la Food, on peut toujours faire mieux, on peut toujours faire différemment. Un entrepreneur répond surtout à un besoin. Je vois beaucoup de problèmes émerger dans l’alimentation, la santé, l’environnement, et je vois une grande volonté de changer les choses ». Victoria Benhaim, fondatrice de Ilunch.

« On peut être innovant dans la façon de servir le produit, de marketer son point de vente, de communiquer, de livrer… Avant on attendait que le client passe la porte du restaurant, aujourd’hui, il faut aller le chercher ». Benoît Leroy, fondateur de Nachos.

Compter chaque centime 

« C’est un business au centime près, il faut être très rigoureux, il faut très bien maîtriser les postes de dépenses. Et attention : comme c’est un secteur très concurrentiel, il y a une guerre des prix. Mais les gros de la restauration collective le savent : en dessous d’un certain montant, ils se mettent en danger. Il ne faut pas se laisser entraîner par la concurrence », Victoria Benhaim, fondatrice d’Ilunch

« Au départ, nous avons fait une erreur : les portions étaient trop copieuses, les tarifs étaient trop bas. Nous ne pouvions pas être rentables. Aujourd’hui, notre rentabilité est faite par notre capacité à bien acheter, et grâce à la rationalisation des tâches, les plannings sont gérés de manière chirurgicale. Dans la restauration, c’est un ensemble de détails qui fait la réussite », Benoît Leroy de Nachos.  

« Pour avoir un restaurant en centre-ville, vous allez investir 100 000 à 200 000 euros. Le ticket d’entrée est accessible, ce n’est pas comme si vous deviez construire une usine de métallurgie, mais vous avez tout de même 200 000 euros à rembourser en vendant des plats entre 5 et 25 euros. Il faut en vendre beaucoup pour dégager des bénéfices. Pour garder de la rentabilité, il faut donc une vraie approche professionnelle, c’est ça qui fait la différence entre un bon cuisinier amateur, et un entrepreneur qui maîtrise les règles ». Philippe Blanchot et Guillaume Souloumac, fondateurs de la Friche.

Lire aussi Food #1: la révolution française – NEOMA (ovh.neoma-bs.fr)

Les entreprises des diplômés de NEOMA 

https://www.ilunch.fr/

https://www.telerestau.com/fr_FR/

https://nachos.fr/

https://www.lafrichegourmande.com/